Happaman leivän juurella

On tullut viime aikoina hurahdettua oikein huolella erilaisten ruokaleipien maailmaan.
Kun normaalit sämpylät, vuokaleivät ja muut alkoivat kyllästyttää, heräsi ajatus oman juuren tekemisestä.
Tämän juuren reseptin bongasin netistä, muitakin varmasti löytyy, mutta tällä ohjeella päästään hyvään alkuun. Juuri on nyt meillä noin kuukauden ikäinen, ja makua se todentotta leipiin antaa. Loppu onkin sitten hyvin, hyvin yksinkertaista.

Taikinan valmistus lähtee liikenteeseen juuresta, jota otetaan noin kolme desiä.
Lisätään hiiva (25-50 g) ja 1 tl hyvää sokeria reiluhkosti kädenlämpöiseen nesteeseen (mikäli juuri on huoneenlämpöistä, niin hiukan viileämpään). Yhdistä neste ja juuri, lisää reilu desi kauraleseitä, samoin ruisjauhoja sekä ohrajauhoja.
Tässä vaiheessa kannattaa, mikäli mahdollista, lyödä satsi yleiskoneeseen ja laittaa pyörimään. Myös sähkövatkain+taikinakoukut toimivat. Käsineen sitkon saaminen taikinaan vie aikaa ja aiheuttaa takuulla ylimääräistä hikoilua.
Taikinan pyöriessä, lisää siihen pikkuhiljaa vehnäjauhoja ja suolaa, teelusikallinen tai kaksi. Hyvä taikina alkaa irrota kulhon reunoilta, ja vaivauksen aikana (10-15 min) siihen syntyy sitkoa. Tämän voi huomata siitä, että taikinaa "tökkiessä" se palautuu alkuperäiseen muotoonsa. Taikinan ei tule olla aivan kittiä, vaan löysyyttä pitää vielä olla. Jauhojen määrä tulee mitattua ns. "mutuna", koska jauhojen paino ja tilavuus vaihtelevat aina hieman. Jätä taikina kohoamaan lämpimään noin puoleksi tunniksi. Edelleen, n. 50 c lämmitetty uuni on kotioloissa hyvä.
Tässä välissä öljyä tarpeeksi suuri (n. 5 litraa) kulho, johon siirrät taikinan ensimmäisen kohotuksen jälkeen. Puolen tunnin kohotuksen jälkeen siirrä taikina isompaan kulhoon ja kohota toiset puoli tuntia. Öljytty kulho estää taikinaa lässähtämästä kaatovaiheessa.
Seuraavaksi onkin vuorossa leivän kaataminen ja muotoilu.
Vapaat kädet tässä hommassa, kunhan pidät huolen etteivät leivät tartu toisiinsa pellillä.
Esilämmitä uuni 250 asteeseen, ja laita myös pellit "paistumaan".
Siivilöi jauhot alustalle, johon kippaat taikinan. Siivilöi taikina myös päältä. Tämän jälkeen leikkelet taikinasta leipiä, jotka siirrät leivinpaperille odottamaan uunin kuumentumista. Vielä lopuksi, suihkuttele leivät huolellisesti. Näin syntyy rapea kuori. Paista 20-25 minuuttia, anna levätä saman verran ennen syömistä

Pihvinpaiston 1-2-3

Taloudessamme ei punaisen lihan syönti ole jokaviikkoista, tai edes kuukautista herkkua. Toisaalta, jaksaisiko sitä edes aina? Kyllä

Pippuripihvi, röstiperunaa, pariloituja vihanneksia ja demi-glace kermaa

Pihvilihasta ja sen valinnasta

Lihan laaduissa ja hinnoissa on eroja. Tuoretiskistä ostettu liha on lähtökohtaisesti kalliimpaa, kuin vakumoitu ruhonosa, mutta hinta taas korkeampi. Lisäksi tiskin lihat ovat yleensä "esikäsiteltyjä" eli niistä on ylimääräiset poistettu ja vain syötäväksi kelpaava osa jäljellä. S-ryhmän omalta merkiltä löytyvässä ulkofileessä on jäljellä ns. "makurasva", joka ei kyllä syötäväksi kelpaa. Näin toki saadaan kilohintaa alaspäin kun myydään ylimääräistä.
Lisäksikin jos lihassa rasvaa tulee olla, tulisi se olla marmoroituna lihassyiden välissä makua antaakseen. Pihvilihoiksi kannattaa valita ulko- tai sisäfile, joskus hyvin riippunut paistikin kelpaa pannuun, kunhan katsoo että siinä on marmoria eli rakennerasvaa. Rasvaton pihviliha on suuremmalla todennäköisyydellä sitkeää. Maukkaimmat pihvit saa usein välikyljyksestä eli entrecotêsta, mutta ainakaan meidän lähimarketeissa sitä ei ole läheskään aina tarjolla. Pihvinhimo kun saattaa olla aika sattumanvaraista, eikä siihen osaa varautua päiviä etukäteen.

Tarpeelliset työvälineet lihan käsittelyyn

Terävä veitsi on ehdoton lihaa käsitellessä. Mielellään terä saisi olla noin 18-23 cm, jotta saat fileestä/välikyljyksestä yhdellä viillolla pihvit, etkä nyrhi lihaa turhaan.
Sopivat pihdit ja/tai lasta helpottavat lihojen kääntöä sekä pannulta nostoa.
Aloittelevalle pihvinpaistajalle myös sisälämpömittariin panostaminen on suositeltavaa. Digitaalinen & ajastimella toimiva mittari kun on hyödyllinen vimpain monessa muussakin keittiötyössä.

Valurauta-, hiiliteräs- ja rosteripannu. Kaikki mainioita lihanpaistoon.

Pannuja on nykyään saatavilla ties minkämoista. Aiemmin meillä käytettiin valurautaa, josta siirryimme rosteriin ja viimeisimpänä hiiliteräspannuun, joka on ahkerahkossa käytössä todettu melko lyömättömäksi aseeksi, kun paistetaan suuria lihankimpaleita. Myös filee- tai paahtopaistien ruskistaminen onnistuu hyvin tällä pannulla, koska sen lämmöjohtokyky on erittäin hyvä. (Pannu kuumenee nopeasti ja korkeisiin lämpötiloihin joten se ei myöskään jäähdy kun tavaraa lisätään pannuun)
Lämmönjohtokyky tuntuisi olevan hiiliteräksessä samaa luokkaa kuin valuraudassa, mutta hiiliteräs ei ala jäähtyä yhtä nopeasti kuin valurauta. Rosteri taas johtaa heikohkosti lämpöä, ja levy saakin olla täysillä lähes koko paiston ajan, mutta kyllä sillekin paikkansa on.
Rosteri on erityisen helppo käyttää (-ei rajoituksia työvälineiden materiaalin suhteen) ja se voidaan pestä koneessa joten aloittelevalle tai laiskalle pihvinpaistajalle ihan kelpo vaihtoehto!
Mikäli tykkäät jälkikypsentää lihoja uunissa, valitse pannu jonka kahva ei sula.
Nyrkkisääntö pannun valintaan on, että mitä painavampi pannu, sitä paremmin paistat lihaa.

Kypsyysasteista

Meillä syödään liha yleensä sen tarkemmin mittailematta punaisena. Pari minuuttia puolelta, keskikovalla lämmöllä. Edellisellä kerralla tuli leikattua sen verran jykevät pihvit, että jopa parempi puolisko oli sitä mieltä, että olisi saanut olla hetken aikaa "vedossa", miedossa lämmössä uunissa.
Internetin aikakautena erilaisista lihankypsennysmetodeista löytyy runsaasti tietoa hakukoneita käyttävälle, mutta lyhyesti ja ytimekkäästi sisälämpötilat ovat noin ( 3 cm paksut pihvit);
Bleu - liha käytetään pannulla, lämpötila alle 50
Rare - paistetaan molemmin puolin 1,5 min, sisälämpö 60 astetta, pihvi on sisältä punainen
Medium -  paistetaan 3 min puolelta, sisälämpö noin 70 astetta, pihvi punertaa vielä hiukan
Well done - liha harmaata, lämpö 75, kaikki maku on haihtunut taivaan tuuliin ja liha on kuivaa.

Maustaminen ja esillepano

Hyvän lihan mausteiksi riittävät yleensä suola ja pippuri, lisukkeista riippuen joskus on aiheellista käyttää myös erilaisia yrttejä tai valkosipulia. Liha kannattaa paistaa melko runsaassa rasvassa, jolla estetään sen palaminen kiinni pannuun. Lisäksi voi antaa lihalle herkullista makua sekä väriä ruskistuessaan. Yleensä käytämme paistorasvana öljyn + voin sekoitusta, jolloin voissa oleva hera ei pääse niin herkästi käryämään.

Ulkofilettä maustumassa

Pippurit voi hieroa lihan pintaan heti pihveiksi leikkaamisen jälkeen. Suolaaminen juuri ennen paistoa tai paiston jälkeen on suositeltavaa, koska suola kerää kosteutta eli lihasnestettä itseensä ja siten pihvistä tulee kuiva.
Pihvejä isommalle porukalle paistaessa kannattaa käyttää uunia loppukypsennykseen, jotta jokaisen ruokailijan lihat pysyvät kuumina, mutta eivät kuivu.
Lautaset kannattaa lämmittää uunissa, jotta ateria on kuuma vielä pöytään vietäessäkin.

Pippuroituja pihvejä, hiiliteräspannulla ruskistuu helposti 600 grammaa lihaa

Alppimaan tapaan rillausta

Lilli Kuhanen pääsi männä vuonna pääkaupunkiseudun vierailullamme racleten makuun.
Eipä sitten muuta kuin bongailemaan netistä sopivaa grilliä, jollainen löytyikin melko vaivattomasti.
Alunperin raclettea valmistettiin Sveitsissä leiritulilla, jossa paimentolaiset sulattivat juustotahkoa toiselta sivulta ja sen ollessa sopivasti sulanut sitä kaavittiin leivällä ja syötiin.
Perinteisesti raclette yhdistetään talveen ja erityisesti uuteenvuoteen. Suosittelemme lämpimästi, sillä grilli tuottaa melkolailla lämpöä kuumetessaan.  Etymologiasta lisää jälleen kerran täältä.

Pöytä on katettu.

Perinteisesti raclettepöytään kuuluu juuston lisäksi keitetyt perunat (toiset suosivat kuoriperunaa, toiset kuorittua), hillosipulit, pikkukurkut sekä leipä. Meillä on ollut tapana lisäksi grillata ylätasolla vihanneksia, sieniä, lihaa sekä mm. katkarapuja. Tässä on lähinnä mielikuvitus rajana, mitä milloinkin keksii kivitasolle nakata. Juustoista hyväksi ollaan havaittu tuon perus raclettejuuston lisäksi erään kauppaketjun leppäsavujuusto, Turunmaa sekä portsalut- tyyppiset juustot.

Multitasking.

Kuvat eivät oikein kerro enempää kuin tuhat sanaa, koska tämä ruokalaji on sellainen, että sitä valmistetaan pöydässä istuessa ja syödään samalla. Kamera sitäpaitsi on tiellä pöydässä, jonka ääreen kokoontuu useampi ihminen. Kivitaso lämpenee hitaasti mutta varmasti, ja ainakin neljän hengen lihat, vihannekset ja sienet kypsyivät juuri mukavasti rupattelun lomassa.
Grilli itsessään ei vaatinut suurta taloudellista panostusta, mutta huomasimme toisen käyttökerran jälkeen kiven haljenneen. Maahantuoja ei keksinyt tälle mitään järkevää selitystä, muttei myöskään suostunut takuuseen tuota halkeamaa laittamaan.

Lättyä itänaapurin malliin eli linnejä paistamassa

Talvella on mukavaa tehdä mieltä virkistävää sapuskaa. Vaikkakin varsinaiseen bliniviikkoon on vielä aikaa, alkoi tehdä kuukauden tauon (=joulun) jälkeen mieli jotain, jonka kanssa nauttia syntymättömiä kalanpoikasia. Blinit ovat venäläisen keittiön yksi monista helmistä. Voissa tiristetyt lätyt nautitaan perinteisesti smetanan, sipulisilpun ja kaviaarin tai tässä tapauksessa, mädin kera.
Muutaman viikon ajatusta muhiteltuamme tuli ajankohtaiseksi kokeilla blinien paistamista, kun ohje sattui pompsahtamaan esiin jo kertaalleen mainitusta, mielenkiintoisia leivonnaisia ja muita karjalais-venäläisruokia sisältävästä opuksesta Karjalainen keittiö.
 

Blinit

5 dl maitoa
25 g hiivaa
200 g kermaviiliä
1,5 dl tattarijauhoja
2,5 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
1 tl suolaa
35 g voisulaa
Lämmitä maito reiluhkosti kädenlämpöiseksi, murenna hiiva ja sekoita kunnes se on liuennut.
Lisää kermaviili (maito siksi reilusti kädenlämpöistä, että meillä oli kermaviili jääkaappikylmää)
Sekoita jauhot keskenään ja vatkaa hiivamaitoon, anna käydä huoneenlämmössä ainakin kolme tuntia.

Erottele valkuaiset keltuaisista, ja vatkaa ne vaahdoksi.
Lisää käyneeseen taikinaan keltuaiset, suola ja voisula sekä vaahdotetut valkuaiset.
Paista pannulla voissa miedolla lämmöllä paksuhkoja lettuja.

Rieskan vääntöä

Iski tuoreen leivän himo, eivätkä perinteiset sämpylät tällä kertaa innostaneet. Lisäksi pastorin täytyi kokeilla jotain uutta reseptiä mahdollisesti tulevaa varten. Joululahjaksi saadusta "Karjalainen keittiö"- nimisestä opuksesta löytyikin oikein sopivanoloinen resepti, jota tässä hyväksi käytimme.
Kirjasta ehkä lisää tulevissa päivityksissä, mutta tässä tämä, ns. joutsenolaisen rieskan ohje.

0,5 l piimää
50 g hiivaa
1 tl suolaa
5 dl ohrajauhoja
3 dl vehnäjauhoja
(1 tl sokeria)

Ylikypsä patapaisti sianniskasta

Virheellisesti kasslerina (linkki vie Jaakko Raholan ylläpitämälle mainiolle ruokasanastot.net -sivustolle) myyty sianniska on meidän taloudessa hyvinkin arvossaan, vaikkei tuota onneksi vielä lähikauppiaamme ole huomannut.
Sianniskasta kun valmistaa herkullisia lihavartaita, kokonaisia uunipaisteja juuresten kera tai vaikka pihvejä avotulella paistettuna. Puhumattakaan juuri nyt joka puolella kovasti huudossa olevasta revitystä porsaanlihasta, jota syödään sämpylän ja kaalisalaatin kera. Tällä kertaa saimme villin ajatuksen ja yhdistimme perinteisen karjalaisen ruoanvalmistusmenetelmän, uunissa hauduttamisen, tähän herkulliseen raaka-aineeseen sekä puuvartisiin yrtteihin, tällä kertaa timjamiin ja rosmariiniin.
Asiaan.

Tarvitset;
- 1,5 kg sianniskaa, lapaa tai etuselkää, oikeastaan mikä tahansa pitkää kypsytystä vaativa ruhonosa kelpaa
-  1 rkl suolaa, maun mukaan pippuria, valkosipulia, timjamia, rosmariinia
- Öljyä ruskistamiseen

Nosta liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ja hiero pintaan mausteita. Ruskista paistinpannulla tai padassa. Kun liha on kauttaaltaan paahdettu, lisätään pataan 0,5 litraa vettä, hiukan ruokosokeria ja muita haluttuja mausteita. Mielestäni sianliha kaipaa hieman makeutta. Nosta liemi kiehuvaksi liedellä, maista. Keskinkertaisesti maustettu liemi = keskinkertaisen makuinen ruoka. Liemen makuja ei mielestäni voi liiaksi korostaa.
Kun liemi on kuumaa ja liha ruskistettu, on aika nostaa Putte uuniin. 125 astetta on sopiva lämpö jo kypsymään alkaneelle lihalle. Kun porsas suorastaan hajoaa käsiin, noin 4-5 tunnin kuluttua, on ruoka valmista. Tässä vaiheessa voi vielä lisätä suolaa, jos tuntuu tarpeelliselta. Lihamittaria ei tässä lajissa tarvita, ja perinteiseen karjalaiseen tapaan liha on mureata ja suussasulavaa. Joku saattaisi jopa repiä tätä haarukoilla.

Välimerellinen burgeri

Tai oikeammin pitaleipä